中國(guó)食品科技協(xié)會(huì)黃酒分會(huì)理事、白酒專(zhuān)家組特邀評(píng)委 王存厚

    從1955年到現(xiàn)在，全國(guó)舉辦過(guò)五次評(píng)酒會(huì)，另外還有全國(guó)酒類(lèi)質(zhì)量大賽。各部、委評(píng)酒會(huì)、省市評(píng)酒會(huì)以及行業(yè)酒類(lèi)質(zhì)量分等級(jí)、酒節(jié)等活動(dòng)。黃酒作為一個(gè)大酒種，也評(píng)出了許多優(yōu)秀知名品牌，從而推動(dòng)了黃酒工業(yè)的技術(shù)進(jìn)步和健康發(fā)展。

    中國(guó)黃酒具有豐富的風(fēng)味成分，它的形成來(lái)源于原料品種多、糖化發(fā)酵劑種類(lèi)多、釀造方法多種多樣、釀造季節(jié)各有偏重、地域(環(huán)境)條件各不相同等諸多因素，因而生成的風(fēng)味物質(zhì)和香味特征自然不盡相同。但為了評(píng)定出質(zhì)量等級(jí)和優(yōu)劣狀況，以推向社會(huì)．供消費(fèi)者選擇，黃酒(界)管理部門(mén)定出行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(國(guó)家標(biāo)準(zhǔn))和評(píng)定條件。主要內(nèi)容有二：一是物理化學(xué)指標(biāo)，屬硬性規(guī)定，必須先送樣檢測(cè)，合格后方能參評(píng)；二是感觀指標(biāo)，主要是色、香、味、格四項(xiàng)，屬品評(píng)的內(nèi)容范圍。檢查是憑品評(píng)人員的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和思維器官來(lái)判斷的。具體(操作)就是眼看色、鼻聞香、口嘗味、腦判(斷)格。評(píng)酒委員就是按照這個(gè)程序來(lái)工作的。

 一、品評(píng)內(nèi)容

    (一)色澤。黃酒的色多為黃色，包括淺黃、金黃、禾桿黃、橙黃、褐黃等，另外還有橙紅、褐紅、寶石紅、紅色等。色澤為一種帶顏色的亮光。指黃酒裝在瓶里或倒入玻璃杯中顯示的晶瑩透亮，或迎光側(cè)視而閃閃有光的現(xiàn)象。檢查色澤是對(duì)黃酒品評(píng)的第一步。

    (二)香氣。黃酒的香氣成分主要是酯類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)、氨基酸類(lèi)等，因黃酒工藝、原料、地域等傳統(tǒng)習(xí)慣，經(jīng)常呈現(xiàn)出的香氣是醇香(酒香)、原料香、曲香、焦香、特殊香等等，但一個(gè)好的黃酒要求諸多香氣要融和協(xié)調(diào)，呈現(xiàn)出濃郁、細(xì)膩、柔順、幽雅、舒適、愉快的感覺(jué)，不能出現(xiàn)粗雜的現(xiàn)象。

    (三)口味(滋味)?？谖吨袘?yīng)該有甜、鮮、苦、澀、辣、酸諸多味道，但要各不出頭，就是辛辣的酒精味也應(yīng)該恰到好處，讓品評(píng)者感到豐滿純正，醇厚柔和，甘順?biāo)?，鮮美味長(zhǎng)，具有本類(lèi)黃酒應(yīng)有的滋味。

(四)風(fēng)格。風(fēng)格就是典型性。每一種成型的黃酒，都有其色香味構(gòu)成的品種特性，尤其是歷史名酒和地方特產(chǎn)，以及有影響力的新特產(chǎn)品。判斷時(shí)注意三點(diǎn)：一是香味成分是否和諧統(tǒng)一；二是酒質(zhì)酒體是否幽雅舒爽；三是風(fēng)格是否獨(dú)特典型。

 二、品評(píng)方法

    酒杯：無(wú)色透明，郁金香型玻璃高腳杯，容量50ml。評(píng)酒：將酒注入酒杯，注入量為酒杯的三分之二或五分之二。舉杯：在充分的光線下進(jìn)行視覺(jué)檢查。順序?yàn)橐豢搭伾?，二看濁?澄清度)，三聞香氣，四嘗口味。三聞：一聞靜止?fàn)顟B(tài)下的黃酒整體的放香情況，香氣協(xié)調(diào)完美程度；二聞?chuàng)u動(dòng)或轉(zhuǎn)動(dòng)酒杯后，香氣和諧精細(xì)情況，反復(fù)幾次，以確定該酒的品質(zhì)和個(gè)性特征；三聞異雜氣味，遠(yuǎn)近左右動(dòng)靜辨別，直到確定為止。

品嘗口味(味覺(jué)檢查)：主要用口腔和舌喉等觸覺(jué)器官來(lái)完成。第一口：飲入酒3?5ml，通過(guò)口腔蠕動(dòng)，酒液在舌面上逐漸向后移動(dòng)，感覺(jué)到甜、酸、苦、香、辣、鮮、澀諸多味道。當(dāng)香味充滿口腔時(shí)，就會(huì)感知其流動(dòng)性、圓潤(rùn)性、和諧性、持久性、舒適性等?系列感覺(jué)。以及具濃淡、長(zhǎng)短、強(qiáng)弱、厚薄等狀況。當(dāng)體會(huì)充分時(shí)，便可將酒咽下，接著便會(huì)從喉部冒出一種香味，經(jīng)鼻腔或口腔噴出，這就是常說(shuō)的回味。

    第二口第三口要看情況而定。如果第一口品嘗中，發(fā)現(xiàn)什么不愉快或不協(xié)調(diào)之處，那就要再喝一口仔細(xì)品味，直到把疑慮解決之后停止，評(píng)酒員應(yīng)該有很強(qiáng)的辨別力和記憶力。

    風(fēng)格判斷把色、香、味各方面的狀況綜合起來(lái)，經(jīng)過(guò)思維判斷，確定其典型性或特有風(fēng)格，有時(shí)需要與類(lèi)似的酒進(jìn)行比較，以確定其風(fēng)格特點(diǎn)。

    中國(guó)黃酒是歷史最悠久的傳統(tǒng)美酒，釀出的酒質(zhì)具有民族氣質(zhì)，飲用習(xí)俗具有傳統(tǒng)美德，飲用方法純樸而多樣，呈現(xiàn)出許多飲酒經(jīng)典和飲酒藝術(shù)的畫(huà)面，品評(píng)過(guò)程中，肯定會(huì)感受到黃酒的美妙、深?yuàn)W與優(yōu)秀，在漫不經(jīng)心的飲用中，一定會(huì)領(lǐng)略出它的別致、幽雅、浪漫和愉悅，會(huì)得益于身心健康。

黃酒的欣賞

    對(duì)于黃酒來(lái)說(shuō)，就是鑒賞、識(shí)別，審美、觀察、體味和研究。當(dāng)你拿到一瓶黃酒，觀賞是第一步，當(dāng)上下左右里里外外觀察清楚之后，就要進(jìn)入第二步審美研究，象欣賞美女一樣來(lái)欣賞黃酒，從藝術(shù)的角度和情趣來(lái)觀察其審美價(jià)值；第三步就是品嘗，欣賞黃酒內(nèi)在的和諧美、柔性美、韻味美。通過(guò)細(xì)品慢飲來(lái)欣賞黃酒的醇香、和順、豐滿、細(xì)膩、幽雅、凈爽、回味的藝術(shù)感受。

    古代文人品飲黃灑是把黃酒比之為“玉液”、“甘露”、“太平君子”、“天祿大夫”等，他們把黃酒的色、香、味、形描繪得活靈活現(xiàn)，從黃酒的美學(xué)意識(shí)中聯(lián)想萬(wàn)千，反映出強(qiáng)烈的黃酒文化意境、唐代詩(shī)人白居易贊黃酒為“麥曲之英，米泉之精，作合為酒。孕和產(chǎn)靈”、宋代李綱“濁醪有妙理賦”寫(xiě)道“良辰美景，明月清風(fēng)，沸新釀之蟻白(指浮糟，又代表酒)，滴小槽之珠紅，味流霞(仙酒名)而細(xì)酌，掃浮云之一空”。陸游飲石洞酒戲作“酣酣霞暈力通神，淡鵝黃色可人。一笑破除垂老日，滿杯搖蕩隔年春”。這種迎著霞暈，看著黃鵝，喝著隔年春美酒的歡樂(lè)感受，忘卻了垂暮年老的自然狀態(tài)，實(shí)在是生動(dòng)真實(shí)，意境深刻。由此看出，人們?cè)谄肺兜近S酒之后，獲得了真善美的享受，體驗(yàn)出了美學(xué)意識(shí)和韻味之美，體驗(yàn)出了黃酒的香外之香、味外之味和醇外之醇。正如歐陽(yáng)修的“醉翁之意不在酒，在于山水之間也。山水之樂(lè)，得之心而寓之酒也”。酒與美景相襯托，會(huì)更醉人，更有韻味，更美好。歐陽(yáng)修在“春游西湖憶故人”中寫(xiě)道“遙知湖上一樽酒，能憶天涯萬(wàn)里人”。“杜甫春日憶李白” 曾寫(xiě)“何時(shí)一杯酒，重與細(xì)論文”。他們把飲酒與回憶、寫(xiě)詩(shī)詞文章連在一起，可謂浮想翩翩。

酒，是奇特的物質(zhì)。從遠(yuǎn)古人類(lèi)發(fā)現(xiàn)酒到現(xiàn)在，一直受到人民的尊敬和愛(ài)戴，把它視為神靈的產(chǎn)物，視為智慧的源泉。在現(xiàn)代生活中，不同國(guó)度不同民族和不同階層，以及不同格調(diào)的人，對(duì)酒的欣賞和飲用，可以真實(shí)的傳遞出人們生存狀態(tài)的信息，看出人們的生活面貌和精神面貌，同時(shí)還可以看出酒帶給他們的靈感等諸多方面。

黃酒是最時(shí)尚的酒種，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定口味分干、半干、半甜、甜四種、當(dāng)你決定飲用時(shí)，會(huì)選到一種適合于你的口味和類(lèi)型的，用科學(xué)的方法飲用，同樣會(huì)“黃酒瓶一開(kāi)，好運(yùn)自然來(lái)”；

    黃酒的鑒賞程序，凝聚著中華民族的酒文化歷史．是典型的民族產(chǎn)品，自古有一套品飲鑒賞的方法。

    第一步，鑒別酒型、酒種、產(chǎn)地、年代。第二步，觀看包裝、色澤。第三步，開(kāi)瓶或開(kāi)壇。 第四步，倒杯。斟酒時(shí)一般倒入三分之二或五分之三，以便香味集中在酒杯的上部。便于觀看和聞香。

    視覺(jué)檢查：一看顏色，二看清亮度，三看色澤亮度，四看流動(dòng)性(粘稠度)，第五步，嗅覺(jué)檢查，鼻對(duì)杯口，，靜吸氣，接收揮發(fā)性香味；搖動(dòng)或轉(zhuǎn)動(dòng)杯子，檢查酒的香味、品質(zhì)、強(qiáng)弱和個(gè)性。第六步，味覺(jué)檢查，品嘗酒的六味及協(xié)調(diào)程度。第七步，回味檢查，品嘗后將酒咽下，感覺(jué)其回味及后味長(zhǎng)短；第八步，綜合判斷酒的品質(zhì)風(fēng)格，在體味中享受黃酒的美味和香醇。