巴氏滅菌

發(fā)酵酒在經(jīng)過勾兌澄清后，將進(jìn)入最后的殺菌階段。一般利用快速巴氏滅菌和瓶內(nèi)巴氏滅菌來達(dá)到此目的。在此階段潛在能引起瓶內(nèi)的酒重新發(fā)酵的酵母和引起酒變質(zhì)腐敗微生物會被殺死。否則當(dāng)夏天氣溫較高時，如果已裝瓶的酒中仍有未完全發(fā)酵的糖和存活酵母，將會導(dǎo)致酒重新發(fā)酵，引起暴瓶事故，十分危險。

我國早在14世紀(jì)時，廣泛采用煎酒技術(shù)來保存黃酒。1850年法國路易·巴期德在研究葡萄酒腐敗時，發(fā)現(xiàn)把葡萄酒加熱到65攝氏度，保持?jǐn)?shù)十分鐘，就能殺死導(dǎo)致葡萄酒腐敗的大多數(shù)微生物。后來把溫?zé)崽幚矸ū４姘l(fā)酵酒、牛奶、果汁的方法稱“巴氏滅菌法”。但是巴氏滅菌并不能保證產(chǎn)品徹底滅菌，他僅僅能殺死微生物的營養(yǎng)菌體，對耐熱性孢芽往往無能為力，尤其當(dāng)初始微生物數(shù)目過大時，很難達(dá)到理想的殺菌效果。因此在巴氏滅菌完成后應(yīng)進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，沒有微生物營養(yǎng)菌體存在的發(fā)酵酒才能達(dá)到殺菌要求。經(jīng)巴氏殺菌后的發(fā)酵酒可能有一些耐熱性孢芽存在，但在瓶內(nèi)無氧狀態(tài)下很給萌發(fā)。果酒呈酸性（PH3.8）、CO2濃度高氧含量低，還存在具有抑菌]作用的酒精成分，因此采用巴氏滅菌完全能達(dá)到穩(wěn)定性要求。

一、快速巴氏滅菌

快速巴氏滅菌是利用板式或管式熱交換器將發(fā)酵酒在很短的時間內(nèi)加熱到殺菌溫度，隨后又快速冷卻的殺菌方式。接合無菌灌裝時，快速巴氏殺菌可以生產(chǎn)出即經(jīng)濟(jì)又穩(wěn)定的產(chǎn)品。殺菌過程中微生物的死亡速度會受到兩個重要因素的影響：

·溫度：溫度越高，微生物數(shù)目減少得越快；

·時間：加熱時間越長，微生物死亡的數(shù)目越多。

但過高加熱溫度和過長加熱時間會使發(fā)酵酒質(zhì)量受到影響，因此，如何在保證殺菌要求同時，盡量降低殺菌溫度，縮短殺菌時間是非常重要的。1954年Baselt等在研究啤酒的巴氏殺菌時提出，在最高生長溫度以上，溫度每升高7攝氏度熱致死率可增加10倍，讓產(chǎn)品在60攝氏度經(jīng)歷1min的熱處理為1個巴氏殺菌單位（Pu），并將巴氏殺菌單位表述為殺菌時間和溫度對數(shù)函數(shù)值之間的乘積：

Pu=T×1.393(t-60)

      式中       Pu=巴氏殺菌單位

                 T＝在某殺菌溫度下維持時間，min

                 1.393—溫度每增加7.1攝氏度，執(zhí)致死率可增加10倍的常數(shù)，即每升高1攝氏度致死效率提高1.393倍

                 t=熱殺菌溫度，攝氏度

此理論同樣適用于果酒、黃酒的殺菌。為了便于計算將上述算術(shù)式簡化為一張國際通用的計算表：

溫?zé)嵯?/span>1min的溫度和Pu值的關(guān)系

果實(shí)中常見的耐熱微生物為路德類酵母（Saccharomycodes ludwigii）,經(jīng)檢測50Pu的巴氏殺菌足以殺死它，因此一般將果酒的快速巴氏殺菌單位定為50Pu，這相當(dāng)于將果酒加熱到80℃保持20s的時間。有些人使用500Pu進(jìn)行殺菌，這不但造成能源浪費(fèi)，而且對酒的質(zhì)量有負(fù)面影響?？焖侔褪蠚⒕话阍诠嘌b前進(jìn)行，在灌裝過程中有可能引入新的微生物，因此快速巴氏殺菌完全成，在良好的無菌條件下灌裝是十分有必要的。

二、瓶內(nèi)巴氏殺菌

對于小規(guī)模釀酒商來說，瓶內(nèi)巴氏殺菌所需要的殺菌設(shè)備投資少，操作簡單，是一種更方便的殺菌方法。它首先將酒灌入酒瓶內(nèi)，打塞，并捆上鐵絲網(wǎng)扣，然后在水浴中對整個包裝進(jìn)行熱處理，然后然后立即進(jìn)行水浴冷卻。瓶內(nèi)巴氏滅菌的另一優(yōu)點(diǎn)是殺菌后無需使用非常昂貴的無菌灌裝設(shè)備。瓶內(nèi)巴氏滅菌一般在水浴中將灌裝好的酒加熱到63℃保持20min，而不是隨著傳送帶在63℃的水浴中走過20min.進(jìn)行批量式殺菌時，可以在一個瓶子中放一支溫度計以記錄瓶內(nèi)的酒溫變化，以判斷加熱所需時間，如果想知道噴淋隧道里的情況，可以使用溫度記錄數(shù)據(jù)塊。

   瓶裝發(fā)酵酒在熱殺菌時，由于酒的熱膨脹系數(shù)（0.0003）大于玻璃瓶的熱膨脹系數(shù)（0.000021），酒中的CO2溶解系數(shù)又和溫度成反比，所以，在發(fā)酵酒殺菌時，瓶內(nèi)壓力會升高。若留有的瓶頸空隙率過低，瓶內(nèi)壓力會升高至超過瓶蓋緊鎖壓力或瓶受壓，導(dǎo)致漏氣或炸瓶。需特別注意。